Mục tiêu của nhiệm vụ là tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho hai sản phẩm được chế biến từ giống nếp CK92 tại huyện Phú Tân bao gồm: nước cơm rượu nếp lên men đóng chai và bánh Cookeis bổ sung bột cơm rượu nếp; Tìm ra biện pháp bảo quản phù hợp, để hai sản phẩm trên giữ được chất lượng tốt nhất trong thời gian tối thiểu 3 tháng theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Qua thời gian triển khai thực hiện đạt được kết quả như sau:

1/ Đối vối sản phẩm nước cơm rượu lên men:

- Quá trình lên men cơm rượu nếp được thực hiện với hàm lượng nấm men (1,2,3 và 4%) và thời gian lên men (24, 36, 48 và 60 giờ) ở nhiệt độ 28-32oC. Kết quả theo mdo4i các thành phần: mật số nấm men, hàm lượng ethanol, oBix, axit lactic, methanol và furfurol đã cho thấy rằng hàm lượng nấm men 3% và thời gian lên men 48 giờ là tối ưu nhất.

- Dịch lên men được bổ sung thêm đường và nước cất để điều chỉnh oBix (8, 10, 12 và 14) và hàm lượng ethanol (1,2,3 và 4%). Kết quả đánh giá cảm quan đã cho thấy sản phẩm có oBix 12 và hàm lượng ethanol 3% đạt giá trị cảm quan tối ưu nhất.

- Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ (75, 80, 85, 90oC) và thời gian (10, 15, 20 và 25 phút). Kết quả theo dõi các chỉ tiêu: cảm quan, hàm lượng ethanol, oBix, axit lactic và vi sinh vật tổng số đã cho thấy nhiệt độ thanh trùng 80oC trong thời gian 15 phút giúp tiêu diệt được vi sinh vật và giữ chất lượng sản phẩm tốt.

2/ Đối với sản phẩm bánh Cookies bổ sung bột cơm rượu nếp

- Các tỷ lệ bột mì/bột cơm rượu nếp (4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2) được khảo sát. Kết quả đánh giá độ nở, cấu trúc, L, a, b và cảm quan cho thấy tỷ lệ 8:2 là thích hợp.

- Bánh được nghiên cứu các mức nhiệt độ (130, 135, 140, 145oC) và thời gian nướng (15, 20, 25, 30 phút). Các kết quả đánh giá đã cho thấy nhiệt độ và thời gian nước là 140oC trong 25 phút là tối ưu nhất.

3/ Thời gian bảo quản nước cơm rượu nếp có thể giữ được chất lượng tốt trong 12 tuần khi được bảo quản trong chai thủy tinh và bánh Cookies có thể giữ được chất lượng tốt trong 12 tuần khi được bảo quan trong hộp nhựa. Ngoài ra, kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cho thấy cả 2 sản phẩm đều được người tiêu dùng cho những ý kiến tích cực và sẵn lòng mua nếu sản phẩm xuất hiện trên thị trường.

Từ những kết quả đạt được của nhiệm vụ này chỉ mới nghiên cứu ở dạng quy mô phòng thí nghiệm, do vậy trong thời gian tới cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn và tìm doanh nghiệp để ứng dụng nhân rộng phát triển ra thị trường trong thời gian tới. Bên cạnh, những mặt đạt được chủ nhiệm cần hoàn chỉnh một số nội dung theo ý kiến đóng góp của Hội đồng để báo cáo tổng kết được hoàn chỉnh hơn.

Chủ nhiệm nhiệm vụ tiếp thu và bổ sung thêm các ý kiến đóng góp của Hội đồng và Kết quả bỏ phiếu chấm chọn của Hội đồng thống nhất nghiệm thu với kết quả đạt loại khá./.

Tiếp Thu